QUY TRÌNH LÀM BÁNH MÌ TƯƠI
Xin chào các bạn,
Hôm nay Hana cùng bạn tìm hiểu xem quy trình làm bánh mì tươi bao gồm những bước gì.
Bánh mì là loại bánh được làm bằng cách cho lên men hỗn hợp bột mì, nước, men nở, đường…Bánh mì khó làm hơn bánh ngọt vì đòi hỏi khắt khe hơn về việc hình thành gluten, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian ủ bột phải theo 1 tiêu chuẩn nhất định. Tuy nhiên bánh mì không có nhiều cách chế biến như bánh ngọt, chỉ cần học được quy trình cơ bản , đặc biệt nắm được phương pháp ủ bột, các sử dụng các loại men khô, tươi, bột cái…thì có thể làm ra các loại bánh mì. Hãy cùng tìm hiểu xem quy trình làm bánh mì như thế nào nhé
- Chuẩn bị nguyên liệu
- Nhào bột
- Ủ bột lần 1 (lên men cơ bản lần 1)
- Chia và tạo hình
- Ủ bột lần 2 (cho bột nghỉ lần 2)
- Nướng bánh
- Làm nguội và bảo quản
1. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu cơ bản gồm:
-
Bột mì (bread flour): Chọn loại có protein từ 11–13%.
-
Nước (hoặc sữa, nước đá): Tỷ lệ thường 60–70% theo trọng lượng bột.
-
Men nở (instant yeast): Khoảng 1–2% so với lượng bột.
-
Muối: 1.5–2%
-
Đường (tuỳ loại bánh): Có hoặc không.
-
Chất béo (bơ, dầu ăn): Dùng cho các loại bánh mềm như sandwich.
👉 Mục tiêu: Cân chính xác để đảm bảo chất lượng ổn định. Nhiệt độ nước nên điều chỉnh theo mùa để giữ nhiệt độ bột khoảng 24–26°C sau khi nhào.
2. NHÀO BỘT (MIXING)
Có 2 kỹ thuật:
-
Nhào bằng tay: Thường dùng kỹ thuật slap & fold hoặc stretch & fold.
-
Nhào máy: Tốc độ chậm 2–4 phút, sau đó tốc độ cao thêm 5–8 phút tùy công suất máy và loại bánh.
👉 Mục tiêu:
-
Tạo mạng gluten để giữ khí khi ủ.
-
Đạt “windowpane test” (kéo màng mỏng không rách).
3. Ủ BỘT LẦN 1 (1ST FERMENTATION)
-
Ủ ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ ủ ẩm (25–28°C), thời gian khoảng 60–90 phút.
-
Gập bột (folding) 1–2 lần trong quá trình ủ để giúp bột phát triển đều và ổn định cấu trúc.
👉 Mục tiêu:
-
Men hoạt động, sinh khí CO2 giúp bột nở.
-
Hình thành hương vị đặc trưng nhờ quá trình lên men.
4. CHIA VÀ TẠO HÌNH
-
Chia bột theo khối lượng mong muốn (ví dụ: 60g, 100g…)
-
Tạo hình tròn (boule), oval, hoặc baguette.
-
Cho bột nghỉ (bench rest) 10–15 phút trước tạo hình chính thức nếu cần.
👉 Mục tiêu:
-
Đồng đều trọng lượng và định hình đẹp mắt.
-
Không làm mất khí trong bột quá nhiều.
5. Ủ BỘT LẦN 2 (PROOFING)
-
Ủ ở nhiệt độ 28–30°C, độ ẩm cao khoảng 75–85%.
-
Thời gian khoảng 45–75 phút tuỳ loại bánh.
👉 Mục tiêu:
-
Hoàn tất quá trình lên men.
-
Giúp bánh nở gần đạt kích thước cuối cùng, vỏ bánh căng mịn.
6. NƯỚNG BÁNH (BAKING)
-
Nhiệt độ lò: thường 220–250°C cho bánh mì vỏ giòn, 170–190°C cho bánh mì mềm.
-
Phun hơi nước vào lò 3–5 phút đầu (giúp vỏ bánh giòn và đẹp).
- Tùy từng loại bánh mà dùng các loại lò khác nhau
👉 Mục tiêu:
-
Tạo vỏ giòn, ruột mềm và chín đều.
-
Hơi nước giúp vỏ không bị khô quá nhanh, cho bánh nở tối đa.
8. LÀM NGUỘI & BẢO QUẢN
-
Bánh sau khi nướng xong nên đặt lên rack để thoát hơi nước dưới đáy, nên để bánh trong xe trolley có nắp đậy để tránh bánh bị khô khi tiếp xúc trực tiếp với không khí
-
Không đóng gói khi bánh còn nóng → dễ hấp hơi → vỏ mềm, hư bánh.
