Tổng Quan Về Các Nguyên Liệu Làm Bánh
Xin chào các bạn,
Trong quá trình làm bánh, việc lựa chọn và sử dụng đúng nguyên liệu là yếu tố then chốt quyết định đến hương vị, kết cấu và chất lượng của thành phẩm. Dưới đây là phân tích chi tiết về các nhóm nguyên liệu cơ bản được sử dụng trong bánh ngọt, bánh mì… Các nguyên liệu được chia sẻ thông tin 1 cách tổng quan về đặc điểm, chức năng … Với mỗi dòng bánh khác nhau sẽ có những nguyên liệu đặc thù, không thể viết hết trong bài viết này, vậy nên mục tiêu của bài viết Hana muốn chia sẻ những nguyên liệu cơ bản nhất trong quá trình làm bánh ngọt, bánh mì, bánh ngàn lớp….
1. Bột Mì – Nền Tảng Của Mọi Loại Bánh
Phân loại theo hàm lượng protein:
- Bột mì số 13 (Bread Flour): Chứa 12–14% protein, tạo nhiều gluten khi nhào, thích hợp cho bánh mì, pizza, bánh mì baguette.
-
Bột mì số 11 (All-purpose Flour): Chứa 10–11% protein, đa dụng, phù hợp cho cookies, bánh bao, bánh ngọt.
-
Bột mì số 8 (Cake Flour): Chứa 7–9% protein, mịn, trắng, tạo kết cấu mềm mịn cho bánh bông lan, cupcake.
Trên đây là bột mì được chia theo hàm lượng protein, với mỗi lượng protein khác nhau sẽ phù hợp với các loại bánh khác nhau, vì vậy trước khi làm chúng ta cần hiểu rõ mình làm bánh gì và loại bột nào phù hợp để làm bánh đó. Tuy nhiên mình có thể mix giữa các loại bột với nhau theo tỉ lệ nhất định để cho ra loại bánh vừa có tính dẻo dai, vừa sự mềm xốp….
2. Chất Làm Nở – Tạo Độ Xốp Cho Bánh
-
Baking Soda (Muối Nở): Là natri bicarbonat, phản ứng với axit (như sữa chua, chanh) tạo khí CO₂, giúp bánh nở nhanh. Thường dùng cho cookies, bánh quy.
-
Baking Powder (Bột Nở): Là hỗn hợp baking soda và muối axit, hoạt động hai giai đoạn: khi gặp nước và khi gặp nhiệt. Phù hợp cho bánh bông lan, muffin.
-
Bột Tartar: Là một dạng muối axit (Potassium Bitartrate), bột ở dạng bột mịn, trắng, không mùi, vị hơi chua., bột có tính axit nhẹ, giúp trung hòa kiềm (đặc biệt là baking soda) trong quá trình nướng. Trong làm bánh bột giúp ổn định lòng trắng trứng khi đánh bông, giúp tạo bọt khí nhỏ và bền hơn, rất quan trọng trong bánh bông lan, chiffon, macaron. Có thể thay thế bằng nước cốt chanh hoặc giấm ăn nhưng hiệu quả không ổn định bằng tartar
- Men nở (Yeast): Là vi sinh vật sống (Saccharomyces cerevisiae), hoạt động mạnh trong môi trường có đường và ấm. Khi hoạt động, men chuyển đường thành khí CO₂, làm cho bột nở tự nhiên.
-
-
Có nhiều dạng men như:
-
Men khô instant (Instant yeast): không cần kích hoạt, trộn trực tiếp vào bột.
-
Men khô active dry yeast: cần kích hoạt với nước ấm (35–40°C).
-
Men tươi (Fresh yeast): dạng mềm ẩm, hạn dùng ngắn, ít phổ biến hơn.
-
-
3. Các loại bột khác trong làm bánh
- Bột ngô (Corn powder): Bột ngô là tinh bột được chiết xuất từ hạt ngô, có màu trắng, mịn và không mùi. Nó có khả năng hút nước và tạo độ sánh khi nấu. Thường được sử dụng làm chất làm đặc trong các món súp, nước sốt và nhân bánh. Ngoài ra, bột ngô còn giúp tạo độ mềm và xốp cho các loại bánh như bánh bông lan và bánh quy.
- Bột cacao (Cocoa powder): Bột cacao được làm từ hạt cacao đã được lên men, rang và nghiền mịn. Bột cacao được sử dụng trong các món bánh như brownie, bánh chocolate, mousse và kem.
- Bột trà xanh(Green tea powder): Bột trà xanh matcha là bột trà xanh được nghiền mịn từ lá trà non, có màu xanh sáng và hương vị đậm đà. Bột trà xanh thường được sử dụng trong các món bánh như bánh bông lan, bánh quy, kem và đồ uống.
- Sữa bột (milk powder): Sữa bột là sữa đã được loại bỏ nước, có thể là sữa nguyên kem hoặc sữa tách béo. Sữa bột được sử dụng để tăng cường hương vị sữa trong các món bánh, kem và kẹo. Sữa bột cũng giúp cải thiện kết cấu và độ mềm mại của bánh.’
- Bột quế (Cinnamon powder): Bột quế được làm từ vỏ cây quế, có hương thơm đặc trưng và vị cay nhẹ. Có hai loại chính: quế Ceylon (ngọt, nhẹ) và quế Cassia (mạnh, cay hơn). Bột quếthường được sử dụng trong các món bánh như bánh quế, bánh táo, bánh mì quế hoặc cho vào các loại coookie như bánh lưỡi mèo vị quế
- Bột hạnh nhân (almond powder): Bột hạnh nhân được làm từ hạnh nhân nghiền mịn, có màu trắng ngà và hương vị béo ngậy. Bột hạnh nhân thường được sử dụng trong các món bánh như macaron, bánh quy, hay làm các sốt hạnh nhân để cho vào các nhân bánh như bánh sừng bò hạnh nhân, danish hạnh nhân
- Bột galatine: Bột gelatin là một loại protein được chiết xuất từ collagen động vật, có dạng bột hoặc lá. Bột sử dụng để tạo độ đông cho các món như panna cotta, mousse, thạch và kẹo dẻo… trong làm bánh thì loại bột này không thể thiếu, đặc biệt với các dòng bánh mousse.
3. Chất Béo – Tạo Độ Ẩm và Hương Vị
-
Bơ Lạt (Unsalted Butter): Không chứa muối, hương thơm nhẹ, tạo độ béo và mùi thơm cho bánh. Thường dùng trong bánh quy, bánh ngọt.
-
Shortening: Chất béo thực vật, màu trắng đục, không mùi, giúp bánh xốp, giữ hình dáng tốt, thường dùng trong bánh pie, tart.
4. Sản Phẩm Từ Sữa – Tăng Độ Béo và Hương Vị
-
Whipping Cream: Kem sữa béo, chứa 30–40% chất béo, có thể đánh bông, dùng trong trang trí bánh, làm mousse, pudding.
-
Topping Cream: Kem thực vật, dễ đánh bông, ổn định, thích hợp cho trang trí bánh trong điều kiện nhiệt độ cao.
-
Cream Cheese: Phô mai mềm, vị béo ngậy, dùng trong cheesecake, frosting, bánh red velvet.
5. Đường – Tạo Vị Ngọt và Màu Sắc
-
Đường Cát Trắng: Phổ biến, dễ tan, dùng trong hầu hết các loại bánh.
-
Đường Nâu: Chứa mật mía, tạo hương vị đậm đà, giữ ẩm tốt, thường dùng trong cookies, bánh mì.
-
Đường Bột (Icing Sugar): Mịn, dễ tan, thích hợp cho làm kem, trang trí bánh.
6. Hương Liệu và Phụ Gia – Tăng Hương Vị và Màu Sắc
-
Vanilla Extract: Tinh chất vani, tạo mùi thơm đặc trưng, khử mùi tanh của trứng.
7. Nguyên Liệu Khác
-
Trứng: Tạo cấu trúc, độ ẩm, màu sắc cho bánh.
-
Sữa: Tăng độ ẩm, hương vị, giúp bánh mềm mịn.
-
Muối: Cân bằng vị ngọt, tăng hương vị tổng thể.
Còn rất nhiều các nguyên liệu khác nhau tùy vào mỗi loại bánh, trên đây Hùng sisu liệt kê 1 số nguyên liệu chính, bởi bánh mì có rất nhiều biến tấu từ các loại nhân ngọt, mặn khác nhau.
