Các loại bột cái trong làm bánh mì ( Pre-fermentation)

Chào cả nhà,

Hôm nay hãy cùng Hùng sisu tìm hiểu về bột cái là gì, cách dùng và ứng dụng trong bánh mì, và cùng tìm hiểu tại sao ta nên dùng bột cái trong làm bánh mì.

Lên men trước có bắt buộc khi muốn làm bánh mì không? Thực ra thì không bắt buộc, vì vẫn nhiều công thức nhồi bột thẳng (straight dough) luôn. Nhưng làm bột cái (pre-fermentation) là một kỹ thuật giúp bánh mì ngon hơn, dù là bánh mì làm từ men công nghiệp hay men tự nhiên (sourdough).

Bột cái (Pre-ferment) là gì?

Bột cái là một phần bột được trộn và lên men trước khi kết hợp vào khối bột chính. Quá trình này giúp:

• Tăng hương vị: Quá trình lên men dài giúp phát triển hương vị phong phú cho bánh, cũng có thể nói sẽ ngon hơn

• Cải thiện cấu trúc: Gluten phát triển tốt hơn, tạo độ đàn hồi và kết cấu đẹp cho bánh mì

• Kéo dài thời gian bảo quản: Bánh giữ được độ tươi lâu hơn mà không cần chất bảo quản, mình không khuyến kích khi làm bánh mì tươi

• Giảm lượng men: Sử dụng ít men hơn, tốt cho sức khỏe và tiết kiệm chi phí.

Bột cái thì có hai nhóm bột cái chính:

• Dùng men công nghiệp: poolish, biga, sponge, pâte fermentée.

• Dùng men tự nhiên: levain (sourdough starter)

Các loại bột cái và đặc điểm

1. Poolish (Pháp)

Poolis trong tiếng Pháp dùng để chỉ phương pháp làm bánh của Balan được du nhập vòa Pháp, giống như Biga của Ý, poolish được lên men với tỉ lệ lỏng hơn so với biga, tỉ lệ 1:1 với 1 chút men nở và được lên men trong khoảng 6-12 giờ, hoặc 12-16 giờ tùy vào thời tiết của từng khu vực

• Tỷ lệ: 100% bột : 100% nước (100% hydration).

• Men: 0.1–0.25% men khô so với lượng bột.

• Thời gian lên men: 12–16 giờ ở nhiệt độ phòng.

• Đặc điểm: Dạng lỏng, dễ trộn vào bột chính, tạo hương vị nhẹ nhàng, vỏ giòn.

• Ứng dụng: Bánh mì baguette, sandwich, pizza.

2. Biga (Ý)

Biga trong tiếng Ý được dùng để gọi bột được lên men trước, biga là loại bột cái được trộn với tỉ lệ khá đặc, 100% bột, thì 50-60% nước hay tỉ lệ 1: 0,5-0,6 kết hợp với 1 lượng men rất nhỏ  được lên men trong khoảng 6-12 giờ, hoặc 12-16 giờ tùy vào nhiệt độ của thời tiết từng vùng miền.

• Tỷ lệ: 100% bột : 50–60% nước (50–60% hydration).

• Men: 1% men khô.

• Thời gian lên men: 12–16 giờ.

• Đặc điểm: Dạng đặc, giúp bánh có cấu trúc chắc chắn, hương vị đậm đà.

• Ứng dụng: Ciabatta, focaccia, brioche.

Biga thường được sử dụng trong các loại bánh mì cần cấu trúc nhẹ, bánh sau khi nướng có nhiều lỗ rỗng hình thành. Biga giúp bánh mì có thời hạn sử dụng lâu hơn nhờ độ pH thấp.

3. Pâte Fermentée (Pháp) – Old dough

Pâte Fermentée là phương pháp làm bột cái bằng cách sử dụng một phần bột nhào của lần làm bánh trước.

• Tỷ lệ: Bột nhào hoàn chỉnh (có muối) từ mẻ trước.

• Thời gian lên men: 4–6 giờ hoặc bảo quản lạnh đến 3 ngày.

• Đặc điểm: Tiện lợi, dễ bảo quản, tăng hương vị và độ đàn hồi cho bánh.

• Ứng dụng: Bánh mì truyền thống, baguette.

4. Sponge

Không giống loại bột cái kể trên, sponge có thời gian lên men tương đối ngắn do lượng men sử dụng nhiều hơn. Sponge thường mất từ 30 phút đến 1.5 tiếng để đạt đến trạng thái sẵn sàng cho vào bột nhào

• Tỷ lệ: Thường 100% bột : 60% nước.

• Men: Lượng men cao hơn, khoảng 1.5-2%

• Thời gian lên men: 30 phút – 1.5 giờ.

• Đặc điểm: Lên men nhanh, phù hợp khi cần làm bánh gấp đôi 

• Ứng dụng: Bánh mì ngọt, bánh bao, bánh sandwich.

5. Levain (Sourdough Starter)

Levain trong tiếng Pháp mang nghĩa tương tự như sourdough trong tiếng Anh, tức là men chua, dùng để chỉ men chỉ được nuôi hoàn toàn từ bột mì và nước. Levain chứa hàng tỷ tế bào nấm men sống và hệ vi sinh vật  tự nhiên  giúp bột lên men và nở.

• Tỷ lệ: 100% bột : 100% nước (hoặc tùy chỉnh).

• Men: Men tự nhiên từ môi trường.

• Thời gian lên men: 5–7 ngày để nuôi starter, sau đó sử dụng liên tục.

• Đặc điểm: Tạo hương vị chua nhẹ, bánh bảo quản lâu, tốt cho tiêu hóa.

• Ứng dụng: Bánh mì chua, artisan bread.

So sánh nhanh các loại bột cái

Loại bột cái	Hydration	Thời gian lên men	Hương vị	Độ phức tạp	Ứng dụng chính
Poolish	100%	12–16 giờ	Nhẹ nhàng	Trung bình	Baguette, sandwich, pizza
Biga	50–60%	12–16 giờ	Đậm đà	Trung bình	Ciabatta, focaccia, brioche
Pâte Fermentée	60–65%	4–6 giờ	Trung bình	Thấp	Bánh mì truyền thống
Sponge	60–100%	30 phút – 1.5 giờ	Nhẹ nhàng	Thấp	Bánh mì ngọt, bánh bao
Levain	100%	5–7 ngày	Chua nhẹ	Cao	Bánh mì chua, artisan bread

Vậy tùy vào từng loại bánh mà chúng ta có thể sử dụng bột cái cho phù hợp.  Nếu như poolish thường được dùng để phát triển hương vị bột bánh thì biga lại được sử dụng nhiều trong bánh mì kiểu Ý để tạo thêm cấu trúc cho bánh mì. Đồng thời, ủ bột cái trong thời gian dài như biga và poolish đều làm tăng thêm hương vị cho bánh