Mô hình kinh doanh trong lĩnh vực bánh

Ở bài trước chúng ta tìm hiểu về điểm mạnh yếu của bản thân trước khi mở tiệm bánh, vậy trong bày này chúng ta sẽ xem có những mô hình kinh doanh nào trong lĩnh vực bánh phổ biến ở Việt Nam, bài viết dựa vào kinh nghiệm bản thân, 1 số nguồn sưu tầm nên sẽ không tránh khỏi thiếu xót, nhà mình thấy thiếu ở đâu vui lòng để lại feedback cho Hùng sisu nhé.

Mô hình kinh doanh trong ngành bánh

Bán lẻ truyền thống (retail)
Bán buôn (wholesale)
Quán café-bakery kết hợp
Tiệm chuyên 1 dòng sản phẩm chính, sẳn phẩm đặc biệt
Nhượng quyền (franchise)
Kênh trực tuyến (online bakery)
Mô hình phụ vụ tiệc
và các mô hình dạy học bánh online cũng như offline

Mỗi mô hình có điểm mạnh – điểm yếu riêng về vốn đầu tư, khả năng mở rộng, quản trị vận hành và tiếp cận khách hàng. Ví dụ, tiệm bán lẻ tập trung tương tác trực tiếp với khách qua cửa hàng nhưng cần chi phí mặt bằng cao…Chúng ta cần xem xét kỹ khả năng của bản thân phù hợp với mô hình nào trong thời gian đầu.

Không nhất thiết bạn phải đi theo 1 mô hình mà bạn có thể kết hợp nhiều mô hình trong 1 và chia tỉ trọng cho nó, ví dụ như Hùng sisu đang làm là mô hình bán lẻ truyền thống kết hợp với bán online và cả bán buôn, trong đó bán lẻ, bán buôn và online chiếm lần lượt tỉ trọng 50:30:20 . Hãy nhớ rằng bạn cần phải xác định mô hình nào là chiếm tỉ trọng cao nhất để tập trung nguồn lực vào đó, bởi khi khởi nghiệm mọi nguồn lực đều hạn chế

Bây giờ chúng ta cùng tìm hiểu về đặc điểm của mỗi mô hình, các ưu nhược điểm, đối với 1 số mô hình bên cạnh đó với mỗi mô hình mình sẽ lấy ví dụ về các thương hiệu bánh đang kinh doanh tại thị trường Việt Nam. Bạn hãy đánh giá xem mình nên xuất phát với mô hình nào nhé

1. Mô hình bán lẻ và bán buôn (retail & wholesale bakery)

1.1 Bán lẻ (Retail Bakery) với phương thức bán hàng take-away

Đặc điểm: Cửa hàng có không gian trưng bày sản phẩm, phục vụ khách trực tiếp, cần đầu tư mặt bằng, trang trí và đội ngũ nhân viên tư vấn bán hàng.
Ưu điểm: Tương tác trực tiếp, xây dựng trải nghiệm thương hiệu nên điểm chạm đầu tiên của khách hàng chính là không gian và nhân viên bán hàng
Nhược điểm: Khi làm mô hình này bạn cần chuẩn bị nhiều về chi phí thuê mặt bằng, trang trí cửa hàng, chi phí nhân viên bán hàng.. nên sẽ khó mở rộng nhanh (với các cá nhân mởi khởi nghiệp)

Với mô hình này chúng ta có các chuỗi bánh lâu năm và truyền thống hiện nay như the Fresh garden, Nguyễn Sơn, Anh Hòa,….

1.2 Bán buôn (Wholesale Bakery)

Đặc điểm: Sản xuất với quy mô lớn, bán cho siêu thị, nhà hàng, café, trường học… không cần mặt bằng trưng bày .
Ưu điểm: Tập trung tối ưu quy trình sản xuất, chi phí sản xuất, chi phí nguyên liệu đầu vào …để cung cấp cho các đơn vị khác để từ đó doanh thu doanh thu ổn định từ hợp đồng.
Nhược điểm:
- Lợi nhuận gộp thấp hơn, cần năng lực quản lý và tối ưu chi phí tốt. Lợi nhuận gộp thấp nên phải bán với số lượng lớn
- Một số đối tác yêu cầu công nợ cao từ 30-45 ngày, nên nếu đơn hàng lớn sẽ đọng vốn nhiều khó xoay vòng vốn

Với mô hình bán buôn này thì thường sẽ kết hợp với các mô hình khác, tức là thương hiệu vừa xây dựng mô hình bán lẻ để làm thương hiệu, vừa sản xuất cho các siêu thị, nhà hàng. Mô hình mà Hùng sisu đang làm cũng như vậy đó là vừa sản xuất cho các cửa hàng bán lẻ và làm đơn cho các quán cafe (ở 1 quy mô nhỏ hơn)

2. Tiệm bánh kết hợp với cafe – Mô hình Café – Bakery tích hợp

Đặc điểm: Kết hợp không gian thưởng thức café, nước uống cùng bánh ngọt, bánh mì; thường có phong cách, trang trí riêng, menu đa dạng từ bánh cho đến đồ uống
Ưu điểm: Gia tăng doanh thu từ đồ uống, kéo dài thời gian “giữ chân” khách; tạo được không gian trải nghiệm, với mô hình này nguồn doanh thu lớn hơn mô hình bán lẻ
Nhược điểm: Với mô hình này thì yêu cầu nhiều thử như:
- Chi phí đầu tư lớn từ thuê mặt bằng, thiết kế không gian, nhân sự pha chế, bán hàng, trang thiết bị….
- Có kinh nghiệm vận hành, quản lý
- Đầu tư nhiều vào các hoạt động marketing

Với mô hình này có rất nhiều thương hiệu trên thị trường từ nhỏ cho tới to, từ thương hiệu Việt cho đến thương hiệu quốc tế, Hùng sisu xin kể 1 vài tên nổi tiếng như Tour les jour, Paris gateaux, Paris baguette, bread factory, breadtalk….

3. Tiệm bánh chuyên các sản phẩm đặc trưng (Specialty Bakery)

Đặc điểm: Tập trung vào 1 dòng sản phẩm nào đó, dòng đó sẽ là dòng chủ lực và bán kèm thêm 1 số sản phẩm khác đi kem, mô hình này về vận hành sẽ tương tự như mô hình bán lẻ, chỉ là tính tập trung về sản phẩm sẽ cao hơn
Ưu điểm: Dễ tạo điểm nhấn thương hiệu, định vị thương hiệu, tức là khi nghĩ đến thương hiệu của bạn, họ sẽ nghĩ tới ở đây chuyên về 1 sản phẩm nào , ví dụ: Donut, Bánh mì gối, bánh mochi, socola,…
Nhược điểm: Do mô hình này cũng phải đầ tư cho khâu mặt bằng, xây dựng thương hiệu nên cần nhiều thời gian để chứng minh sản phẩm với thị trường, cần phải thành công ở 3-4 cửa hàng mẫu từ đó mưới có thể mở rộng quy mô.

1 số thương hiệu có thể kể đến như: Bánh phô mai ông già Osaka RIKURO’S, bánh castella Đài loan, Su kem Singapore chewy junior…

4. Tiệm bánh theo mô hình nhượng quyền (Franchise Bakery)

Nếu bạn có lợi thế về mặt bằng, có kiến thức, kinh nghiệm về kinh doanh, có tài chính tố và bạn chỉ muốn tập trung ở khía cạnh kinh doanh, bạn có thể lựa chọn mở bằng cách nhận nhượng quyền của 1 số thương hiệu

Đặc điểm: Phát triển chuỗi theo mô hình đóng gói quy trình; bên nhượng quyền hỗ trợ đào tạo, tiếp thị, thiết kế, quản lý chất lượng
Ưu điểm: Các thương hiệu nhượng quyền họ có nền tảng tốt, quy trình quản lý, vận hành ổn định, menu đã chứng mình được thành công nên bắt đầu với 1 thương hiệu nhượng quyền sẽ là 1 lựa chọn đáng cân nhắc thay vì tự xây dựng từ đầu
Nhược điểm: Chi phí nhượng quyền cao; cần kiểm soát chất lượng chặt chẽ để giữ uy tín chuỗi; rủi ro pháp lý nếu vi phạm hợp đồng.

Với mô hình này hiện nay ở Việt Nam có 1 số chuỗi cho nhận nhượng quyền như Tour les jour, fresh garden…

5. Tiệm bánh trực tuyến / Tiệm bánh nhà làm (Online Bakery/Homemade)

Đa phần các bạn trẻ lựa chọn mô hình này để khởi nghiệp và vô số trong đó thành công để từ đó có nền tảng phát triển sang mô hình khác. Vậy nó có đặc điểm gì và vì sao các bạn trẻ thường lựa chọn mô hình này:

Đặc điểm: Sản xuất tại bếp gia đình, phù hợp quy mô nhỏ và bán hàng qua website, mạng xã hội, sàn thương mại điện tử; giao hàng tận nơi qua đối tác hoặc đội giao riêng
Ưu điểm:
- Không phải đầu tư lớn về máy móc, trang thiết bị, tiết kiệm chi phí mặt bằng, có thể bán toàn quốc, linh hoạt về giờ hoạt động.
- Đa phần các hoạt động bán hàng là online nên rất phù hợp với các bạn trẻ là những đối tượng có thể dễ dàng xây dựng nội dung trên các kênh online.
Nhược điểm: Khó xây dựng trải nghiệm trực tiếp, rủi ro vỡ nét/trễ hàng, cần đầu tư đóng gói chuyên nghiệp.

Mình biết có rất rất nhiều các bạn đã thành công khi bắt đầu khởi nghiệp với mô hình này bởi 1 số lý do ở trên, nếu bạn là người mới, chưa có nhiều kinh nghiệm hãy thử bắt đầu với mô hình này

6. Mô hình dạy làm bánh và bán các sản phẩm số(Bakery course & Digital Products)

Mô hình này phù hợp với các bạn nào giỏi về làm bánh đặc biệt các bạn nữ khéo tay nha. Ở ngoài kia rất nhiều các khóa học về bánh như dạy bắt hoa kem, hoa kem bơ, nặn đường fontdant, các lớp bánh mì…Nếu bạn có tay nghề tại sao không bắt đầu với mô hình này nhỉ?

Đặc điểm: Bán các khóa học làm bánh online hay offline, các công thức, ebook, video hướng dẫn về bánh
Ưu điểm: Biên lợi nhuận cao, không tốn hàng tồn, với các khóa online bạn có thể bán khắp cả nước mà không có hạn chế nào
Nhược điểm: Cạnh tranh với vô số nội dung miễn phí; cần đầu tư marketing online nhiều, phải biết cách xây dựng thương hiệu cá nhân.

Nếu bạn có chuyên môn, giỏi làm bánh thì việc khởi nghiệp với 1 lớp dạy bánh có tỉ suất lợi nhuận tốt hơn nhiều các mô hình khác, bởi chi phí lớn nhất là mặt bằng (nếu dạy offline) còn đâu đa phần chi phí đến từ chất xám của bạn.

7. Mô hình làm tiệc/ sự kiện (catering)

Mô hình này đặc biệt có lợi thế cho những bạn trước đó đã có những mối quan hệ với các đơn vị tiệc cưới, doanh nghiệp và các công ty tổ chức sự kiện… Khi bắt đầu với mô hình này mà có sẵn mỗi quan hệ thì gần như bạn đã sẵn có đầu ra, chỉ việc làm sao xây dựng menu và vận hành cho tốt khâu sản xuất

Đặc điểm: Chuẩn bị và cung cấp bánh ngọt, bánh mặn cho sự kiện: tiệc sinh nhật, cưới hỏi, hội nghị, launch sản phẩm…
Ưu điểm:

- Chi phí đầu tư ban đầu tương đối thấp so với nhà hàng: chỉ cần bếp tập trung, không cần thuê không gian phục vụ cố định, hoặc bạn có thể outsource ra bên ngoài đối với 1 số loại sản phẩm
- Dễ dàng mở rộng khách hàng qua quan hệ với wedding planner, event agency, công ty tổ chức sự kiện
Nhược điểm
- Đơn hàng không đều: lưu lượng đặt tiệc dao động theo mùa (lễ, Tết, cuối năm) gây khó khăn trong dự báo sản xuất
- Yêu cầu vận hành phức tạp: phải quản lý khâu chuẩn bị, vận chuyển bánh giữ nhiệt, setup – trang trí tại nhiều địa điểm khác nhau

Trên đây là 1 số mô hình kinh doanh trong lĩnh vực bánh nói chung, bài viết chỉ dừng lại ở dạng các thông tin tổng quan như đặc điểm, ưu điểm, nhược điểm của 1 số mô hình kinh doanh bánh, bạn hãy đánh giá xem liệu mình phù hợp với mô hình nào trong các mô hình trên.

Dựa vào bài phân tích điểm mạnh yếu của bản thân trước khi mở tiệm để đánh giá mình sẽ bắt đầu với mô hình nào, hoặc sẽ chia giai đoạn, giai đoạn 1, giai đoạn 2, giai đoạn 3… thì mô hình kinh doanh bánh nào phù hợp với mình

Như trong bài viết trước có đề cập, mặc định bạn có thế mạnh về chuyên môn , tức là bạn có khả năng làm bánh tốt, biết làm các loại bánh kem bánh, bánh lạnh và bán mì,...và bây giờ bạn muốn học để mở 1 tiệm bánh thành công, vậy trong bài viết này Hùng sisu sẽ giả sử bạn muốn mở 1 tiệm bánh với mô hình bán lẻ nhé. Vậy bài viết tiếp theo chúng ta cùng nghiên cứu thị trường để mở 1 tiệm bánh theo mô hình này.